Sabores y Saberes del Mundo

 Otra propuesta del ciclo que realizamos junto al Foro de las Colectividades Mar del Plata. En esta oportunidad con las propuestas gastronómicas del Centro de Castilla y León. Y de regalo, una recomendación para leer

Sopas de ajo a la leonesa

Ingredientes: Pan de hogaza cortado en láminas – 2 dientes grandes de ajo – 1 vasito de aceite de oliva – 1 cucharadita colmada de pimentón dulce – 1 pizca de pimentón picante – Sal gruesa.

Preparación: Ponemos en una cazuela el equivalente a 2 cuencos de barro donde vamos a servir la sopa y la dejamos calentar hasta que hierva. En el mortero majamos los ajos con la sal gruesa, hasta que consigamos unir los ingredientes, añadimos el aceite y los pimentones. Cuando el agua está a punto de hervir, añadimos el contenido del mortero, escurriéndolo bien encima de la cazuela. Dejamos hervir 1 minuto y le añadimos el pan cortado, retiramos rápidamente del fuego y lo vertemos sobre los cuencos que teníamos reservados. Dejamos reposar 5 minutos y servimos. Podemos escalfar un huevo en el último momento.

Maridaje: Vino Tinto Joven – DO León

Arroz a la Zamorana

Ingredientes: 150 g de pimiento rojo en trozos – 150 g de cebolla en trozos – 200grs de tomates maduros en trozos – 3 dientes de ajo – 50 g de aceite de oliva – 100 g de chorizo cortado en rodajas – 100 g de jamón serrano en dados – 1 oreja de cerdo cocida, en trozos – 1 manita de cerdo, deshuesada y en trozos – 200 gramos de picadillo – 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera – 800 g de caldo de carne – ½ cucharadita de sal – 350 g de arroz de grano redondo – 150 g de panceta fresca de cerdo en tiras – Especias al gusto; Tomillo, orégano, romero, 2 hojas de laurel, perejil.

Preparación: Lo primero será empezar por freír en una olla grande un trocito de panceta y un poco de tocino. Para ayudar en la fritura, podemos añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, que además así vamos potenciando el sabor. Cuando la panceta está ya bien frita y ha dejado su grasa mezclada con el aceite de oliva, podemos reservarla y en la misma olla, podemos hacer el sofrito con las verduras, empezando con el diente de ajo picado y la cebolla. Para ayudarla a pocharse con utilizaremos una pizca de sal. Seguidamente añadiremos las especias frescas, como el laurel, el romero, el tomillo y el perejil, de modo tal que se vayan integrando en el guiso. Después de la cebolla, le toca el turno al pimiento rojo y al tomate. Como en todos los arroces, siempre se van añadiendo los ingredientes que menos agua sueltan primero, para que no se cuezan antes de tiempo. Después de añadir los tomates, irán el resto de carnes que faltaban añadir. Aquí es donde nosotros hemos aligerado la cantidad de grasas que añadimos al arroz. De esta forma queda más ligero y digestivo; la falta de potencia de la carne grasa lo compensamos con el picadillo, una carne de cerdo picada y muy especiada, añadiendolo junto a la panceta que habíamos reservado. Mezclados bien los ingredientes en la olla para que queden lo más homogéneamente repartidos, comenzamos a añadir arroz, siendo importante usar un arroz de grano corto y medir las cantidades añadidas, siendo la proporción una medida de arroz por cada dos medidas de caldo. Antes de empezar a añadir el caldo, vamos a incorporar el pimentón de la Vera; y si es preciso, rectificar de sal. Dependiendo del paladar de los comensales se podrá optar por un pimentón dulce o uno picante, según el gusto de cada uno. Seguidamente se añadirá el caldo en la proporción antes mencionada, recomendando se utilice uno de verduras o de carne, porque le dará un punto de gusto mucho mejor que agua sola. Opcionalmente podrá incorporarse junto con el caldo una copita de vino blanco añejo, que le aportará un sabor más característico. Tener en cuenta que la mitad teórica de agua o caldo se incorpora al inicio y luego vamos añadiendo según se va consumiendo. Los tiempos no los medimos, según nos pida el arroz; como el agua. Cuando se haya puesto prácticamente toda el agua que admite teóricamente, es bueno ir probando para hacer las correcciones precisas sobre la marcha; de cocción del arroz, de sal y demás especias. Para la presentación se sugiere hacerlo en una cazuela de barro la cual se calentará con agua muy caliente y pasar el arroz de nuestra olla a la cazuela de barro; tan solo para la presentación. Al estar caliente, no hay un gran salto térmico.

Maridaje: Vino DO Toro – Tempranillo

Yemas de Ávila

Ingredientes: 12 yemas de huevo – 180 gr de azúcar – 1 ramita de canela – 1/2 corteza de limón – 100 gr de azúcar glas.

Preparación: Poner en un bol 10 cucharadas de agua, azúcar, cáscara de limón y canela. Calentarlo y dejarlo hervir a calor muy bajo, revolviendo. Cuando el almíbar espese, retirar del fuego. Quitar la canela y el limón. Pasar las yemas por un colador fino y añadir el almíbar. Poner la mezcla de nuevo al fuego y revolver hasta que se desprenda del cazo, pero cuidando que no hierva pues las yemas se cuajan. Echar la mezcla en un plato y dejarla enfriar. Trabajar la masa hasta hacer un rollo largo en forma de cordón grueso, espolvorear con azúcar glas. Cortarlo en 24 trozos iguales. Formar las yemas con las manos, rebozarlas con más azúcar y ponerlas en cápsulas de papel. Si quiere, pasarlas un hierro candente y quedará una mancha de caramelo. Puede decorarlas con guindas u otro adorno si lo desea. Para la presentación espolvorear con azúcar impalpable y colocar en pilotines.

Maridaje: Taza de chocolate caliente